Quand les enzymes démultiplient le potentiel des protéines de colza
Et si les enzymes pouvaient rendre les protéines végétales aussi performantes que celles du lait ou de l’œuf ? Des chercheurs et chercheuses sont parvenus, grâce à une réaction enzymatique, à améliorer fortement les fonctionnalités des protéines extraites du tourteau de colza. Publiés dans la revue Food Hydrocolloids, ces travaux ouvrent la voie à de nouveaux ingrédients alimentaires et cosmétiques d’origine végétale, plus performants et durables.
La demande d’ingrédients alimentaires et cosmétiques d’origine végétale ne cesse de croître, portée par des enjeux environnementaux et industriels. Les albumines de colza, issues du tourteau co-produit lors de l’extraction de l’huile, représentent une source protéique intéressante. Toutefois, leurs propriétés technologiques restent limitées par rapport aux protéines animales, ce qui freine leur utilisation dans les formulations alimentaires et cosmétiques. Pour dépasser ces limites, des chercheurs et chercheuses du Laboratoire réactions et génie des procédés (LRGP, CNRS/Univ. Lorraine), dans le cadre du projet ANR JCJC PROSPER, ont exploré une voie de transformation douce : la réticulation enzymatique.
Ce procédé fait intervenir la transglutaminase, une enzyme qui relie entre elles les protéines, formant ainsi des assemblages protéiques de tailles variées. Comme ce mélange complexe est peu décrit dans la littérature, l’équipe scientifique a développé une méthode originale d’analyse et de suivi permettant d’observer en détail l’évolution des produits formés au cours de la réaction. Une fois les produits de réaction analysés et suivis, une évaluation des modifications physico-chimiques et de leurs propriétés gélifiantes et émulsifiantes a été réalisée, comparée aux protéines non traitées.
Ces travaux montrent qu’il est possible de réaliser un suivi fin de la réticulation enzymatique, permettant un meilleur contrôle de ce procédé. Les résultats démontrent que les albumines réticulées acquièrent une capacité remarquable à former des gels, alors qu’elles en sont incapables à l’état natif. Elles permettent également d’obtenir des émulsions plus épaisses, plus homogènes et plus stables dans le temps.
Ces avancées constituent une étape clé pour la valorisation d’un coproduit majeur de la filière oléagineuse. Elles renforcent le potentiel des protéines végétales comme alternatives durables aux ingrédients d’origine animale. La suite du projet vise désormais à modéliser et optimiser le procédé afin d’obtenir des fonctionnalités sur mesure, puis à tester ces nouveaux ingrédients en formulation réelle, notamment via une évaluation sensorielle.
© Sophie Beaubier, LRGP
© Sophie Beaubier, LRGP
Références
Enzymatic crosslinking of rapeseed albumins: kinetic monitoring, physical characteristics, and functional property enhancements.
Faure, R., Kapel, R., Marchal, P., Génin, G., & Beaubier, S.
Food Hydrocolloids volume 172, 112100 (2025).
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2025.112100
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